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淺談復合乳化劑(寶桃優面膏)在面制品中的應用及效果(下)

發布時間:2018-12-14來源:廣州市寶桃食品有限公司

隨著消費者健康理念的不斷增強,對食品的要求不再僅僅局限于營養,而是要求食品有較好的顏色、香味、新鮮、口感(松軟、酥脆等)感官質量特征和物理化學性質的綜合體。要達到這些復雜而一體化的要求,除了要注意食品原料的安全性、食品原料的質量、加工工藝、加工設備、包裝、貯存方法的選擇,還要注意食品添加劑的使用。乳化劑作為現代食品加工一類重要的食品添加劑,廣泛應用于各類食品加工中。現在重點介紹復合乳化劑(寶桃優面膏)在面制品特別是在面包、饅頭及各類糕點加工中的應用及其使用效果。

寶桃優面膏可適用于不同的面制品加工,且添加量少,使用范圍廣,使用本品可提高產品的加工性能及改善產品的品質,對制品的品質有明顯的改良作用。能延緩淀粉老化、延長制品的保鮮期、增大制品的體積,改善制品的組織結構和口感。


一、 復合乳化劑(優面膏)在面包中的應用和作用效果

在面包的工業化生產和手工制作過程中,使用復合乳化劑可以改善和提高面包質量,便于生產加工。復合乳化劑在面包食品中的使用效果取決于乳化劑與面包各成份的相互作用。最重要的是與油脂、蛋白質、淀粉的相互作用,在面包制作中加入復合乳化劑在和面時可提高面粉的筋力使面團更耐攪拌,并且可降低面團的黏性,方便機械化操作,在面團的發酵過程中可促進面團的發酵,縮短面包的醒發時間,提高生產效率,并可增強面團的彈性、韌性和持氣性。在入爐烘烤過程中可提高面包的入爐急脹性,使面包的體積更大,外形更好,表皮光滑更薄。烘烤后的面包因為在烘烤過程中復合乳化劑與淀粉所形成的復合物質的穩定,有效防止或減少了淀粉形成凝膠而變硬。同時還抑制了水溶性成分在烘烤時從淀粉里溢出,并減少了面筋結合水轉移到淀粉上而使面筋收縮減小,并且可抑制直鏈淀粉重新結晶,從而使面包保持柔軟而富有彈性,組織變得均勻細膩和減緩面包的老化,延長面包的保鮮期。

以下舉例復合乳化劑(優面膏)在工業化面包(法式奶香包)中的應用:(僅供參考)

配方一:面包粉50公斤、砂糖10公斤、干酵母600克、面包改良劑200克、奶粉1500克、無水酥油9公斤、山梨糖醇液2000克、水約15公斤、食鹽400克、防腐劑90克

配方二與配方一相同,另加寶桃優面膏250克。

制作工藝:把除酥油以外所有原料放入面機內攪拌至成團后再加入酥油和寶桃優面膏攪拌到面筋擴展至六成左右,然后把面團放入壓面機壓至面筋充分擴展,再放入成形機上成形,成形后的面坯放醒發箱醒發至原來體積的三倍入爐烘烤,轉爐以210度的溫度烤12分鐘左右即可。

對比結果如下表:


法式奶香包

表皮色澤

內部組織

半個月口感

一個月口感

三個月口感

添加優面膏

表皮光滑、色澤金黃

內部組織細膩、柔軟、濕潤、潔白

口感松軟、濕潤

口感松軟、濕潤

口感松軟、濕潤

不加優面膏

表皮色澤金黃

內部組織細膩、柔軟、潔白濕潤度要差些

口感松軟,有些變干。

口感明顯變干變散

口感變得很干很散

 

二、 復合乳化劑(優面膏)在蛋糕中的應用和作用效果

目前,蛋糕的生產制作工藝發生了較大的變化,即通過使用復合乳化劑為基礎調制成具有優良和均勻質量的面糊。復合乳化劑在海綿蛋糕面糊制作過程中形成的界面膜可使空氣泡沫穩定,細小的空氣泡大量、均勻地分布于面糊中,從而可制得組織細膩松軟的蛋糕。在重油脂蛋糕的制作過程中復合乳化劑可均勻分散體系中的油和水從而可以蛋糕變得松軟,組織細膩,并可鎖住蛋糕的水分。還可以和淀粉形成絡合物,防止淀粉凝沉老化,從而達到使蛋糕更加濕潤,不易掉渣,特別在工業化生產的蛋糕過程中效果更突出,并可適當減少油脂的用量,降低原料成本。以下舉例復合乳化劑(優面膏)在工業化蛋糕中的應用。(僅供參考)

配方一:雞蛋(凈蛋):10公斤、砂糖9公斤、食鹽80克、山梨糖醇液2000克、低筋粉11公斤、蛋糕改良劑800克、無鋁雙效泡大粉100克、牛奶香粉100克、色拉油7500克、水500克、蛋糕保鮮劑70克

配方二與配方一相同,另加寶桃優面膏200克。

制作工藝:先把砂糖、食鹽和雞蛋放入攪拌機內攪拌至砂糖溶化,加入山梨糖醇液攪拌均勻,再加入粉類物質和優面膏充分攪拌均勻最后加入色拉油和水充分攪拌均勻成光滑細膩的面糊即可。按實際生產需要裝入模具入爐烘烤至熟透即可。

結果對比如下表:


歐式蛋糕

外形色澤

內部組織

口感

放一個月后

二個月后

三個月后

加優面膏

色澤金黃,外形圓滑

內部組織松軟、濕潤

口感松軟、濕潤

口感松軟、濕潤

口感松軟、濕潤

口感松軟、濕潤

不加優面膏

色澤金黃,外形圓滑

內部組織松軟、濕潤

口感松軟、濕潤

口感松軟,濕潤

口感會干些,散些

口感變得很干很散

以上蛋糕實驗結果顯示:在重油類蛋糕中的作用為能夠改善蛋的的松軟度和保持蛋糕的水份,使蛋糕在放置一段時間后仍能保持蛋糕的水份使蛋糕的口感更好。


三、復合乳化劑(優面膏)在饅頭中的應用和作用效果

在饅頭生產過程中添加復合乳化劑在面團攪拌期間可與面粉中的淀粉、蛋白質及脂類之間發生復雜的相互作用,使面團形成堅韌的網絡復合結構,提高了面團的筋力、強度和彈性,并可降低面團的黏度,在加工過程中不易粘手或機械有利于成形和加工,在蒸制過程中有利于提高面團的持氣性,蒸出的饅頭表皮光亮、潔白,體伿大,組織細膩松軟,有咬勁。特別是在工業化速凍包點饅頭加工過程中加入復合乳化劑可大大降低水的表面張力,使饅頭潤濕性大大增加,不易聚集,可以在結凍時形成更小的結晶體,從而可防止破壞面團的結構。并且使淀粉糊化后的黏度基本保持不變,使面制品中的淀粉不易老化,在玻璃體轉化過程中也能保持柔軟的水合狀態,同時可防止包點饅頭在冷凍過程中表面開裂,和水分流失過快而造成的包點饅頭老化,變硬。復合乳化劑的加入還可改善包點饅頭的復蒸性,使包點饅頭在復蒸后仍然松軟如初。以下是復合乳化劑(優面膏)在工業化速凍饅頭中的應用效果。(僅供參考)

配方一:廣式饅頭粉100公斤、砂糖18公斤、干酵母900克、無鋁雙效泡大粉900克、饅頭改良劑500克、水45公斤

配方二與配方一相同,另加寶桃優面膏300克。

制作工藝:先把砂糖用水溶解,再把酵母用水溶解,粉類物質與寶桃優面膏放在一起攪拌均勻,然后把酵母糖水溶液倒入面粉里充分攪拌成面團,松弛10分鐘左右放入壓面機壓至面團光滑細膩即可成形,入醒發箱醒發原來的兩倍即可入蒸籠大火蒸熟即可。

對比結果如下表(廣式饅頭面團重量是30克,優面膏的添加量是按面粉量的0.3%添加)


廣式饅頭

體積

外形及表皮色澤

內部組織及口感

一個月后復蒸效果

三個月后復蒸效果

添加優面膏

125ml

豐滿挺立表皮色澤潔白、光滑

組織細膩、柔軟濕潤、有咬勁

口感柔軟濕潤,有咬勁

口感柔軟濕潤,有咬勁

不加優面膏

105ml

外形一般表皮光滑度一般,色澤發暗。

組織細膩,柔軟度差些,咬勁不足

口感一般,有些發干,咬勁不足

口感粗糙,明顯變干


四、復合乳化劑(優面膏)在糕點中的應用和作用效果

復合乳化劑在現代糕點制作中有著舉足輕重的作用,是工業化糕點生產品必不可少的一種添加劑。其主要表現在在中式傳統糕點中(例如云片糕)的作用是改善云片糕的內部結構和柔軟性,延緩云片糕在貯存期內的淀粉老化速度從而延長糕點貯存保鮮期。經過食品廠在使用寶桃優面膏加入到云片糕中的實驗證明能明顯改善云片糕的柔軟度,并能明顯延長產品的保鮮期。在餅干生產中加入復合乳化劑可以在蛋白質和淀粉顆粒表面形成一層油膜,隔離水的滲透,限制面筋的形成,從而降低面團的彈性,控制面筋的脹潤度,提高面團的可塑性,縮短調粉時間。并可使面團不粘輥不粘模具。表面張力的降低又使空氣易于被攪入面團中,從而提高生面團的氣孔率,形成更均勻、更細密的氣孔,提高餅干的酥脆性。復合乳化劑也可在其他糕點中加入,可延緩淀粉的老化,改善產品的品質,從而延長制品的貨架期。產品還可改善入口易化的松軟口感等。

隨著食品工業的迅速發展和食品加工的多樣化,食品加工工藝也在不斷更新改進。我們相信,隨著科技的進步和市場的需要,復配乳化劑的應用研究和發展將會更上一層樓并對食品工業做出更大的貢獻,本文只是簡單列舉了復合乳化劑在大部分烘焙制品中的應用及其作用效果,僅供同行參考。


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